Si parla molto delle qualità che un olio extravergine di oliva deve avere ma spesso le informazioni sono parziali e non complete. Ecco quindi una guida veloce per riconoscere l’olio extravergine di oliva!

Quando l’olio può essere definito di qualità superiore?

Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche.

Viene prodotto in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%.

Le olive fresche di prima qualità, colte e spremute, non subiscono altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

Con tale sistema di produzione l’olio mantiene immutato sia il contenuto lipidico, sia il contenuto di “componenti minori”, in particolare di antiossidanti, tanto importanti da un punto di vista “nutraceutico”.

In tutti gli altri tipi di oli invece durante il processo di raffinazione vengono in pratica quasi completamente dimezzati e persi.

I benefici dell’olio extra vergine di oliva

I benefici che l’olio extravergine di oliva apporta alla salute sono stati dimostrati in molte ricerche scientifiche.

Pur essendo un alimento calorico (9kcal/g) è stato dimostrato che le popolazioni che consumano quotidianamente 60 g. di olio di oliva traggono enormi vantaggi a livello di salute da questo alimento.

Di seguito abbiamo riportato alcuni tra i più importanti effetti benefici dell’olio extravergine di oliva sulla salute:

• Apparato circolatorio: previene l’arteriosclerosi, l’infarto e l’insufficienza renale;
• Pelle: grazie alla vitamina E ha un’azione antiossidante riducendo i segni dell’invecchiamento;
• Apparato digerente: migliora la funzionalità gastrica, intestinale ed epatica.

Come ottenere un olio extravergine di qualità

Se la raccolta delle olive deve essere fatta con cura per evitare il danneggiamento delle drupe, il processo più delicato per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità è senz’altro la lavorazione nel frantoio.

Villa Campestri Olive Oil Resort ha da sempre un frantoio aziendale che gestisce tutto il processo di produzione del nostro olio extravergine d’oliva toscano: questo ci consente di visionare ogni singolo passaggio per garantire la migliore qualità del prodotto.

Le olive, raccolte nella nostra oliveta, arrivano al frantoio nell’arco delle 24 ore dalla raccolta: è importante infatti che intercorra poco tempo tra raccolta e lavorazione per ridurre al massimo i rischi di un degradamento della qualità delle olive.

Al frantoio provvediamo subito a defogliarle, lavarle e frangerle, facendo una prima tritatura per ottenere una pasta che viene poi gramolata, cioè rimescolata in una grande vasca con il nostro gramolatore a coltelli. La pasta viene quindi passata nel decanter che consente di separare l’olio vero e proprio.

A questo un punto l’olio viene stoccato in contenitori di acciaio inox e messo sotto azoto per permetterne la perfetta conservazione. L’imbottigliamento avverrà solo al momento dell’ordine.

Da qualche anno inoltre abbiamo installato un laboratorio di analisi chimiche, che ci permette di verificare subito i parametri di qualità del nostro olio: acidità, numero di perossidi, polifenoli, e K270.

La Normativa per la qualità nella produzione dell’olio

Il Regolamento 2568 CEE del 1991 è il testo di legge fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa e per i metodi di determinazione dei parametri chimici collegati.

Il testo è il punto di riferimento per tutto il settore oleario per definire in modo univoco i vari tipi di olio ed i metodi per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata.

Tra i parametri di conformità contemplati dalla normativa molto importanti in questo settore sono acidità, perossidi, cere e analisi dell’ultravioletto.

L’acidità è un parametro importantissimo che ci dà informazioni sulla qualità delle olive molite. Attacchi di mosca, cattiva conservazione e altri difetti sul frutto si ripercuotono su questo parametro. L’extravergine deve avere un’acidità inferiore a 0,8 % ma oli di ottima qualità hanno valori non superiori a 0,1-0,2%.

I perossidi invece sono un parametro importante soprattutto in fase di conservazione del prodotto e sono influenzati da luce, temperatura e presenza di ossigeno.

Le cere in genere sono basse su un olio estratto meccanicamente ma posso essere molto più elevate su un olio estratto con solventi, come ad esempio un olio di sansa. Per cui è un parametro principalmente “anti-frode”.

L’analisi dell’ultravioletto ha una doppia valenza sia qualitativa che di conformità.

La Classificazione dell’Olio di Oliva

L’olio di oliva, per la sua composizione equilibrata, svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato, consentendo nello stesso tempo, per i suoi caratteri organolettici, una gratificazione del palato.

In base alla Normativa per la qualità nella produzione dell’olio di oliva, esso può essere classificato in:

• Olio extra vergine di oliva;
• Olio d’oliva vergini;
• Olio di oliva raffinato;
• Olio di oliva;
• Olio di sansa di oliva greggio;
• Olio di sansa di oliva raffinato;
• Olio di sansa di oliva.

Un’esperienza all’Oleoteca di Villa Campestri

Villa Campestri è il primo Olive Oil Resort del mondo.

Nel cuore del Mugello, immersi nella bellezza di questa antica Villa Rinascimentale, si può vivere l’assoluto piacere di immergersi nello straordinario mondo dell’Olio di eccellenza.

Il nostro Olio nasce da un’oliveta secolare, da olive lavorate nel frantoio aziendale e poi assaporato nelle pregiate ampolle durante i corsi di degustazione nella nostra Oleoteca.

Presso l’Oleoteca di Villa Campestri si può vivere un percorso sensoriale che recupera le tracce di un’antica cultura, purtroppo oggi oramai in gran parte perduta in tutto il mondo.

Grazie alla passione e agli studi di Paolo Pasquali, proprietario dell’Olive Oil Resort impareremo la tecnica di annusare, gustare, osservare ed emozionarci alla scoperta delle incredibili note di gusto degli oli di eccellenza.

Apprenderemo il vero significato della parola “extravergine” e come descriverlo usando correttamente i termini “fruttato”, “amaro” e “piccante”.

Scopriremo come si fa a riconoscere un olio buono da uno difettato e come abbinare correttamente gli Olii con le vostre creazioni in cucina trasformando un piatto comune in qualcosa di straordinario.

Un viaggio in Toscana non può definirsi completo senza un’esperienza sensoriale che vi permetterà di assaporare, conoscere e gustare i migliori oli extravergine di oliva prodotti in questa splendida terra. Un’esperienza che permette di unire il gusto alle antiche tradizioni toscane.

OliveToLive: come riconoscere un olio di qualità

A molti potrà sembrare solo un motto ma per noi “OliveToLive” è una filosofia di vita.

Non per niente abbiamo scelto per Villa Campestri proprio la denominazione di Olive Oil Resort, a testimoniare la nostra passione per questo prodotto.

Vorremmo infatti promuovere una riscoperta dell’olio che, insieme al vino, può essere considerato il prodotto più tipico della Toscana: mentre sul vino infatti oggi siamo attenti a tutto, dalla tipologia dei vitigni, all’importanza delle diverse annate, per quanto riguarda l’olio si tende spesso a considerarlo tutto uguale, perdendo così un universo fatto di sapori e caratteristiche molto diverse.

La riscoperta dell’olio parte dalla nostra oliveta: 5 ettari di piante, molte centenarie, coltivate e curate in un terreno ideale, circondato da verdi boschi. Da queste piante ricaviamo l’olio extravergine biologico di qualità superiore che lavoriamo nel nostro frantoio con metodi innovativi.

È proprio questo olio che portiamo in tavola ai clienti de L’Olivaia, il nostro ristorante e che usiamo per i nostri piatti: un olio intatto nelle sue proprietà, grazie ad OliveToLive, un sistema brevettato da noi per impedirne il decadimento.

“L’olio è un prodotto delicato e tende a perdere in breve tempo le sue caratteristiche a causa soprattutto dell’ossigeno – spiega Paolo Pasquali, proprietario di Villa Campestri Olive Oil Resort – Da qui è nata OliveToLive, una macchina per conservare il nostro olio sotto azoto in assenza di ossigeno. Questo permette infatti di mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche per un lungo periodo di tempo”.

Alla scoperta di una vera passione per l’olio di oliva

OliveToLive ha suscitato l’interesse del Culinary Institute of America, principale istituto americano per chef di alto livello: qui nell’aprile 2010 abbiamo aperto l’Oleoteca®Villa Campestri grazie proprio a OlivetoLive.

Ti aspettiamo all’Oleoteca di Villa Campestri per vivere questa imperdibile esperienza sensoriale nel mondo dell’olio extravergine di oliva!