Ribollita al forno: ingredienti e preparazione del piatto tipico toscano
La Ribollita, insieme alla Fiorentina, è sicuramente uno dei piatti più famosi ed apprezzati della cucina Toscana. Scopri con noi le sue origini e la famosa ricetta della Ribollita al forno!
Come è nata la Ribollita
Il termine Ribollita trae origine dal verbo Ribollire che vuol dire “bollire di nuovo”, il che ci suggerisce che sia un piatto di umili origini, come qualcosa del giorno prima fatto riscaldare di nuovo.
La Ribollita era sicuramente un piatto “di magro” della tradizione contadina toscana, fatto con vegetali tipici della cucina povera, ed è per questo che rimane sempre acceso il dibattito su quali siano la sua origine e quale sia la ricetta originale per realizzarla.
Essendo una zuppa di umili origini, fatta con ingredienti poveri e stagionali, probabilmente è sempre esistita sin dai tempi dell’antichità.
Dopo il 1200 Firenze assunse un ruolo primario nell’economia della Toscana. In quel tempo vi erano aspre lotte fra Guelfi e Ghibellini e l’impegno economico era tutto proteso alle armi. Così anche la cucina dei più facoltosi si basava fondamentalmente sul pane: fu questo il periodo della fettunta (pane con olio e sale), del castagnaccio (focaccia di farina di castagne, pinoli, olio e rosmarino), della panzanella, della ribollita e di mille altre minestre di pane.
Col passare del tempo la zuppa di verdure ribollita entrò a far parte delle abitudini alimentari dei contadini toscani: il giorno della minestra a base di pane divenne il venerdì, poiché in tale giornata bisognava mangiare “magro” ed evitare cibi grassi e carne.
Per evitare gli sprechi questa zuppa veniva riscaldata anche nei giorni successivi.
La vera ribollita al forno
La Ribollita è una zuppa tradizionale fiorentina a base di cavolo nero, pane toscano raffermo, fagioli cannellini e olio extravergine di oliva.
È un piatto talmente riuscito e conosciuto, che in esso si identifica non solo Firenze, ma tutta la Toscana.
Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, la ribollita dovrebbe essere cucinata in una pentola di terracotta e ripassata in forno.
In realtà è difficile dire quale sia la ricetta originale. In ogni città, ogni famiglia e, a volte, anche dentro alla stessa famiglia esistono ricette diverse e ciascuno vanta di avere quella originale.
Il primo ricettario moderno a riportare la ricetta di una Zuppa toscana di magro alla contadina è quello di Pellegrino Artusi.
Anche se non esiste un’unica ricetta ci sono dei punti fermi che le uniscono tutte.
Ad esempio:
- è fondamentale utilizzare ingredienti di ottima qualità, verdure fresche e di stagione;
- i fagioli devono essere cannellini secchi e messi a bagno la sera prima di essere bolliti in acqua, non quelli in barattoli;
- il cavolo nero riccio, tipico toscano, deve aver preso almeno una gelata perché le foglie si inteneriscano;
- il pane deve essere quello tipico toscano senza sale, cotto a legna e raffermo;
- l’olio extravergine d’oliva deve essere di frantoio.
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